Kako ukiseliti kupus za zimu – domaći recept za čvrste glavice i dobar rasol!
Kiseljenje kupusa je jedan od najpoznatijih načina pripreme domaće zimnice. Dobro ukiseljen kupus ima prijatan kiseo ukus, čvrste i savitljive listove, a može se koristiti za sarmu, podvarak i razna druga jela.
Za uspješno kiseljenje najvažniji su kvalitetan kupus, odgovarajuća količina soli i pravilno čuvanje tokom fermentacije.
Sastojci
- 15 kg svježeg kupusa
- 10–15 litara vode, po potrebi
- 400 g nejodirane soli na 10 litara vode
Napomena: Na svaki litar vode ide 40 g soli. Ako potrošite 15 litara vode, potrebno je ukupno 600 g soli.
Priprema
1. Odaberite kupus.
Za kiseljenje birajte zdrave, čvrste glavice kasnog kupusa. Najbolje su glavice sa dobro razvijenim listovima koji se nakon kiseljenja mogu koristiti za sarmu.
Uklonite spoljašnje oštećene listove.
2. Pripremite glavice.
Nožem pažljivo skratite tvrdi korijen kupusa. Možete napraviti i plitko udubljenje na mjestu korijena, ali nemojte duboko zarezivati glavice.
3. Pripremite bure.
Bure za kiseljenje dobro operite i isperite čistom vodom.
Koristite plastično bure namijenjeno za hranu ili odgovarajuću posudu za fermentaciju.
4. Složite kupus.
Glavice slažite čvrsto jednu uz drugu, tako da između njih ostane što manje praznog prostora.
Veće glavice stavite na dno, a manje rasporedite između njih.
5. Napravite rasol.
U 10 litara vode rastvorite 400 g nejodirane soli.
Miješajte dok se so potpuno ne otopi.
Ako je potrebno više vode, pripremite dodatni rasol u istom odnosu.
6. Prelijte kupus.
Pripremljenim rasolom prelijte glavice tako da budu potpuno potopljene.
Preko kupusa stavite čistu rešetku i odgovarajući uteg za fermentaciju kako glavice ne bi isplivavale.
7. Ostavite da se kiseli.
Bure držite na mjestu gdje je temperatura približno 15–20°C.
Početno kiseljenje obično traje od 3 do 6 sedmica, zavisno od temperature i veličine glavica.
Poklopac treba omogućavati izlazak gasova koji nastaju tokom fermentacije.
8. Provjeravajte kupus.
Povremeno provjerite da li su glavice potpuno potopljene.
Ako se nivo tečnosti smanji, dodajte novi rasol pripremljen u istom odnosu soli i vode.
Kupus je ukiseljen kada dobije prijatan kiseo miris, a listovi postanu savitljivi i dovoljno mekani za pripremu sarme.
Za dodatnu provjeru koristite pH metar ili odgovarajuće pH trakice. Završni pH treba biti ispod 4,6.
Savjeti za uspješno kiseljenje
- Birajte čvrste glavice bez oštećenja i truleži.
- Koristite nejodiranu so i tačno odmjerite količinu.
- Kupus mora tokom cijelog kiseljenja biti ispod površine rasola.
- Bure nemojte hermetički zatvarati bez mogućnosti ispuštanja gasova.
- Koristite čist pribor prilikom svake provjere.
- Ako kupus dobije neugodan truležan miris, postane sluzav ili se pojavi izražena plijesan, nemojte ga koristiti.
Koliko dugo se kiseli kupus?
Na temperaturi od približno 15–20°C kiseljenje cijelih glavica najčešće traje 3–6 sedmica.
U hladnijoj prostoriji proces može trajati duže.
Kako čuvati kiseli kupus tokom zime?
Kada se kupus ukiseli, bure premjestite na hladno mjesto, idealno na temperaturu od 0–5°C.
Glavice moraju stalno ostati potopljene u rasolu.
Prilikom vađenja koristite čist pribor, a preostali kupus ponovo pritisnite ispod površine tečnosti.
Ovako pripremljen domaći kiseli kupus odličan je za sarmu, podvarak i druga tradicionalna zimska jela.