Domaći kiseli kupus za zimu – starinski način kiseljenja cijelih glavica u buretu!
Kiseli kupus je jedna od najpoznatijih domaćih zimnica. Od njega se pripremaju sarma, podvarak i mnoga druga jela, a odličan je i kao salata.
Za dobar kiseli kupus najvažnije je odabrati zdrave, čvrste glavice, pripremiti odgovarajuću količinu soli i voditi računa da kupus tokom kiseljenja bude potpuno potopljen u rasolu.
Sastojci
- 15 kg svježeg kupusa
- 10–15 litara vode, koliko je potrebno da kupus bude potopljen
- 400 g nejodirane soli na 10 litara vode
Važno: Ako koristite 15 litara vode, potrebno je ukupno 600 g soli. So se odmjerava prema količini vode, a ne prema težini kupusa.
Priprema
1. Odaberite kupus.
Birajte čvrste, zdrave glavice kupusa, bez trulih i oštećenih dijelova.
Uklonite spoljašnje oštećene listove, a zdrave ostavite.
2. Pripremite bure.
Bure ili posudu za fermentaciju dobro operite i isperite čistom vodom.
Koristite isključivo posudu namijenjenu za kontakt s hranom.
3. Pripremite glavice.
Oštrim nožem pažljivo skratite tvrdi dio korijena svake glavice. Po želji možete napraviti plitko udubljenje na mjestu korijena.
Nemojte duboko zarezivati glavice kako se ne bi raspadale.
4. Složite kupus u bure.
Glavice slažite što čvršće jednu uz drugu.
Veće stavite na dno, a manje između njih kako biste iskoristili prostor.
5. Pripremite rasol.
U 10 litara vode rastvorite 400 g nejodirane soli.
Dobro promiješajte dok se so ne otopi.
Ako vam je potrebno više rasola, pripremite dodatnu količinu u istom odnosu: 40 g soli na 1 litar vode.
6. Nalijte kupus.
Pripremljeni rasol sipajte preko kupusa dok sve glavice ne budu potpuno potopljene.
Preko kupusa stavite čistu rešetku ili odgovarajući uteg namijenjen za fermentaciju kako glavice ne bi isplivavale.
7. Ostavite kupus da se kiseli.
Bure držite na mjestu gdje je temperatura približno 15–20°C tokom početnog kiseljenja.
Fermentacija obično traje 3–6 sedmica, zavisno od temperature, veličine glavica i uslova.
Poklopac postavite tako da gasovi nastali fermentacijom mogu bezbjedno izlaziti.
8. Pratite kiseljenje.
Redovno provjeravajte da li je kupus potpuno potopljen.
Ako nivo rasola opadne, dodajte svježe pripremljen rasol iste koncentracije.
Kupus je spreman kada dobije prijatan kiseo miris i ukus, a listovi postanu savitljivi.
Za sigurniju provjeru fermentacije koristite pH trakice ili pH metar. Završni pH treba biti ispod 4,6, a poželjno oko 4,0 ili niže.
Savjeti za dobar kiseli kupus
- Koristite kasne sorte kupusa sa čvrstim glavicama.
- So uvijek precizno odmjerite.
- Kupus mora stalno biti ispod površine rasola.
- Koristite čistu opremu i pribor.
- Ako se pojavi neugodan truležan miris, sluzava struktura ili izražena plijesan, kupus nemojte koristiti.
Kako čuvati kiseli kupus?
Nakon završene fermentacije bure premjestite na hladno mjesto, idealno na temperaturu od približno 0–5°C.
Kupus treba ostati potpuno potopljen u rasolu i tokom čuvanja.
Za svako vađenje koristite čist pribor i nakon toga ponovo provjerite da li su preostale glavice potopljene.
Ovako pripremljen kiseli kupus može se koristiti za sarmu, podvarak ili kao dodatak zimskim jelima.