Svadbarski kupus je jedno od onih jela koja se ne spremaju svaki dan, ali kada se pripremaju, cijelo selo zna da se nešto slavi. To je starinsko jelo koje se vezuje za najradosnije prilike – svadbe, krštenja, slave ili okupljanja porodice. Njegov bogat miris, meko meso koje se odvaja na dodir viljuške i savršeno ukuvan kiseli kupus čine ga omiljenim specijalitetom na Balkanu. Iako se tradicionalno kuha u zemljanom loncu na tihoj vatri, može se napraviti i kod kuće, u običnom loncu, uz malo strpljenja i ljubavi.
Potrebni sastojci
2 kg kiselog kupusa
1,5 kg svinjetine (najbolje plećka, rebarca ili but)
1 kg junetine (može i goveđe meso s kostima)
2 glavice crnog luka
4-5 čena bijelog luka
1 veća šargarepa
2-3 lista lovora
1 kašika aleve paprike
malo mlevenog bibera
1 kašičica tucane paprike (po želji)
2 kašike masti ili ulja
1 kašika paradajz pirea
voda po potrebi
Priprema mesa i kupusa
Kupus isperite u hladnoj vodi kako ne bi bio previše kiseo, zatim ga isjecite na tanke trake. Ako koristite glavice kiselog kupusa, izvadite korijen i svaku glavu isjecite na četiri dijela. Meso operite i isijecite na veće komade – ne treba ga sjeckati sitno jer će se tokom kuhanja raspasti i omekšati.
U velikom loncu ili zemljanom sudu prvo rasporedite sloj kupusa, zatim sloj mesa, pa ponavljajte redoslijed dok ne potrošite sve sastojke. Gornji sloj neka bude kupus. Dodajte nasjeckani crni luk, šargarepu isječenu na kolutove, bijeli luk i lovorov list.
Začinjenje i kuhanje
Zagrijte mast ili ulje u manjoj šerpici, dodajte alevu papriku i paradajz pire, pa kratko propržite na laganoj vatri – samo nekoliko sekundi, da paprika pusti miris. Tu smjesu prelijte preko kupusa i mesa. Dodajte biber i, ako volite ljutkasto, malo tucane paprike.
Nalijte toplu vodu da sve bude prekriveno, poklopite i stavite da se kuha na laganoj vatri najmanje tri do četiri sata. Ako pripremate u rerni, pecite poklopljeno na 180°C oko tri sata, a zatim otklopite i ostavite još pola sata da se površina lagano zapeče i dobije tamniju boju.
Tokom kuhanja svadbarski kupus ne smijete miješati varjačom jer će se raspasti slojevi – samo povremeno protresite lonac kako bi se sve ravnomjerno skuvalo.
Kako prepoznati da je svadbarski kupus gotov
Pravi svadbarski kupus mora biti gust, meso potpuno mekano i sočno, a kupus bez viška tečnosti, ali ne suv. Tokom kuhanja tečnost će isparavati i zgušnjavati se, stvarajući gust sos od prirodnih sokova mesa i kupusa. Miris će biti bogat, domaći, pomalo dimljen – upravo onaj koji podsjeća na stare svadbe na otvorenom.
Ako želite dodatni sloj ukusa, možete dodati nekoliko suvih rebaraca ili komadić dimljene slanine. To će jelu dati onu karakterističnu aromu koja se pamti.
Posluživanje
Svadbarski kupus se najbolje služi topao, direktno iz lonca. U tradicionalnim domaćinstvima se često servira u glinenim činijama, jer one dugo zadržavaju toplotu i doprinose rustičnom izgledu jela. Uz njega se odlično slaže domaći hljeb, kukuruzna proja ili pogača.
Ako želite da jelo bude još bogatije, možete uz svadbarski kupus poslužiti i kuvani krompir ili kačamak, ali i sam kupus je dovoljno zasitan da bude glavno jelo.
Tajna ukusa pravog svadbarskog kupusa
Tajna je u sporom kuhanju i pravom odnosu mesa i kupusa. Ne smije se žuriti – što duže krčka, to je ukus bolji. Meso mora da se raspada, ali da zadrži oblik, dok kupus treba da bude mekan, ali ne raskuvan.
Druga tajna leži u masnoći – svadbarski kupus ne smije biti suv. Malo masti daje dubinu ukusa i povezuje sve slojeve. Ako ga pravite u zemljanom loncu, obavezno koristite pravi poklopac i pecite ga u rerni na umjerenoj temperaturi; tada se ukusi najljepše sjedine.
Kako čuvati i podgrijavati
Svadbarski kupus je jedno od rijetkih jela koje je sutradan još ukusnije. Nakon hlađenja, čuvajte ga u frižideru pokrivenog poklopcem. Prije posluživanja ga podgrijte na laganoj vatri, bez dodavanja vode, samo lagano promiješajte da se ponovo povežu ukusi.
Može stajati i do tri dana, a ukus ostaje jednako bogat. Neki čak tvrde da je drugi dan najbolji jer se svi začini i sokovi potpuno sjedine.
Miris tradicije na trpezi
Svadbarski kupus nije samo obrok – to je dio naše kulinarske istorije. U davna vremena, pripremao se u velikim kaznima na vatri, dok su se oko njega okupljali gosti, komšije i muzičari. Bio je simbol zajedništva, sreće i radosti.
Danas, iako se sve može napraviti u modernoj kuhinji, svadbarski kupus zadržava svoj duh tradicije. Svaki put kada zamiriše iz lonca, vraća nas u vrijeme kada se jelo dijelilo s ljubavlju i kada su ukusi značili više od samog obroka.