Špek fileki, poznati i kao škembići ili tripice, jedno su od onih tradicionalnih jela koje ili volite ili ne možete ni da probate. Međutim, oni koji im daju šansu, obično ih zavole zauvijek. Ovaj specijalitet potiče iz stare austrougarske kuhinje, ali se udomaćio širom Balkana. Priprema zahtijeva malo strpljenja, ali rezultat je bogato, aromatično i izuzetno hranjivo jelo koje se najčešće jede u hladnijim danima.
Potrebni sastojci
1,5 kg očišćenih fileka (škembića)
150 g dimljene slanine (špeka)
2 glavice crnog luka
3 češnja bijelog luka
2 šargarepe
1 korijen peršuna
1 parče celera
2 lista lovora
1 kašika slatke aleve paprike
1 kašika brašna
1 mala kašičica tucane paprike (po želji)
200 ml pasiranog paradajza
1 kocka za supu ili kašičica vegete
so i biber po ukusu
malo ulja ili masti
voda po potrebi
Priprema fileka
Prvi korak je najvažniji – dobro očistiti i pripremiti fileke. Ako ih kupujete već očišćene, svakako ih dodatno operite u nekoliko voda. Stavite ih u veliki lonac s hladnom vodom i dodajte kašiku sirćeta. Kuvajte ih oko 10 minuta, zatim bacite tu vodu i ponovo isperite fileke. Na taj način ćete ukloniti eventualni miris i dobiti čistu osnovu za kuvanje.
U novi lonac sipajte vodu, dodajte listove lovora i fileke, pa ih kuvajte na tihoj vatri oko dva i po sata, dok ne omekšaju. Tokom kuvanja skidajte pjenu koja se stvara na površini. Kad su mekani, ocijedite ih i isijecite na tanke trake.
Priprema zaprške i povrća
U velikom loncu zagrijte malo ulja ili masti, pa dodajte sitno sjeckan crni luk. Dinstajte dok ne postane staklast, a zatim dodajte sjeckanu šargarepu, korijen peršuna i celer. Povrće propržite nekoliko minuta, dok ne omekša i pusti miris.
Dodajte sitno sjeckanu slaninu i pržite dok ne pusti masnoću i postane blago hrskava. Zatim dodajte brašno i kratko propržite, pa odmah ubacite alevu papriku. Važno je da papriku ne pržite dugo da ne bi zagorjela, jer može postati gorka.
Nalijte pasirani paradajz i oko pola litre vode (ili supe), pa sve dobro promiješajte. Dodajte so, biber i kocku za supu.
Spajanje i kuvanje
Sada u lonac ubacite kuvane i isječene fileke. Promiješajte da se sjedine s povrćem i zaprškom, pa dodajte još vode po potrebi – toliko da ih prekrije. Kuvajte na tihoj vatri oko 30 minuta, povremeno miješajući.
Tokom kuvanja, fileki će upiti dio tečnosti i postati još mekši, a sos će se zgusnuti i dobiti bogatu, crvenkastu boju. Po želji, možete dodati i malo tucane paprike ako volite pikantniji ukus.
Pred kraj kuvanja dodajte sitno sjeckan bijeli luk, promiješajte i ostavite još pet minuta da pusti aromu.
Posluživanje
Špek fileki se tradicionalno služe topli, kao glavno jelo. Najbolje idu uz svježi hljeb, koji se koristi da se pokupi gusti sos. Po želji ih možete posuti svježim peršunom, koji će dati lijep kontrast boji i svježinu jelu.
Uz njih se često pije čaša domaćeg vina ili piva, što dodatno pojačava ukuse. U nekim krajevima uz fileke se poslužuje i kuvani krompir ili kukuruzna proja, ali većini je dovoljno samo parče toplog hljeba.
Savjeti za savršen rezultat
Kvalitet fileka: koristite što svježije, već očišćene škembiće. Ako su zamrznuti, dobro ih odmrznite i operite prije kuvanja.
Miris: sirće i lovorov list su ključni za neutralisanje mirisa.
Slanina: dimljeni špek daje posebnu aromu i čini sos bogatijim. Ako nemate špek, možete koristiti malo suhog mesa ili pancete.
Konzistencija: fileki treba da budu mekani, ali ne raskuvani, a sos gust, ali ne previše.
Kako čuvati i podgrijati
Špek fileki su jelo koje je sutradan još ukusnije. Nakon kuvanja, ostavite ih da se ohlade i prebacite u frižider. Mogu stajati do tri dana. Kada ih podgrijavate, dodajte malo vode kako bi se sos ponovo razrijedio i postao kremast.
Ovo jelo se može i zamrznuti – jednostavno ga rasporedite u manje porcije i čuvajte do mjesec dana. Prilikom podgrijavanja, okus ostaje gotovo identičan kao prvog dana.
Tradicija koja traje
Špek fileki nisu samo hrana – to je dio tradicije, posebno u kućama gdje se poštuju starinski recepti. Nekada su se pripremali u velikim šerpama za radnike nakon teških poslova, jer su hranljivi i izuzetno zasitni. Danas, iako ih rijetko ko pravi svakodnevno, fileki su i dalje omiljeni kada se želi pravi domaći obrok koji podsjeća na stare dane.
U restoranima se često poslužuju kao specijalitet kuće, a mnogi ljubitelji domaće kuhinje tvrde da su najbolji upravo oni koji se pripreme polako, s puno strpljenja i pažnje.
Špek fileki su dokaz da stara jela nikada ne izlaze iz mode. Njihov miris, boja i ukus vraćaju u vrijeme kada se kuvalo na tihoj vatri, a obroci su bili jednostavni, ali puni duše.
Ako ih do sada niste probali, pravo je vrijeme da to učinite. Možda će vam prvi put biti neobično, ali već drugi put znaćete – špek fileki su jelo koje se pamti.