Tajna sarajevskih ćevapa – Recept
Sastojci (za oko 4 porcije):
Meso (ukupno oko 1 kg):
- 500 g junetine (but ili plećka)
- 300 g ovčetine ili janjetine (ako ne možeš naći, dodaj više junetine)
- 200 g juneće masti ili tvrđe masnije juneće potkožno meso
Začin i ostalo:
- 1 velika kašičica soli (oko 15 g)
- 1 ravna kašičica sode bikarbone (ili 1/2 ako praviš manju količinu)
- 100 ml ledene mineralne vode ili kisele vode
- 3–4 čena belog luka (opciono – za domaću varijantu, nije obavezno u pravim sarajevskim)
- Sveže mleven crni biber po ukusu (mali prstohvat)
Postupak:
1.
Mlevenje mesa
- Meso iseckaj na komade i samelji ga 2 puta na srednjem nastavku (ili grubljem) – to je ključno za teksturu ćevapa.
- Ako koristiš mast, nju takođe samelji zajedno sa mesom.
- Beli luk (ako koristiš) narendaj ili zgnječi i dodaj mesu.
2.
Dodavanje začina
- U samleveno meso dodaj so, sodu bikarbonu, biber, i sve dobro sjedini.
- Dodaj kiselkastu vodu postepeno, dok mesiš rukom oko 10 minuta. Meso treba da se lepo poveže i postane elastično.
- Smesa treba da bude kompaktna, glatka, ali ne previše lepljiva.
3.
Odmor smese (obavezno!)
- Pokrij posudu folijom i ostavi meso u frižideru najmanje 12 sati (idealno 24 sata).
- Ovo omogućava da se svi ukusi povežu, a soda bikarbona aktivira.
4.
Formiranje ćevapa
- Nakon odmaranja, još jednom kratko premesi smesu.
- Navlaži ruke vodom i pravi ćevape dugačke 6–8 cm, prečnika oko 1,5 cm. Ako želiš precizno, koristi kesu za dekoraciju sa većim otvorom ili spravu za ćevape.
5.
Pečenje
- Roštilj na ugalj je idealan, ali može i grill tiganj ili običan tiganj bez masnoće.
- Ćevape peci dok ne dobiju tamno zlatnu koricu, ali pazi da ne budu presušeni – okreći ih često.
- Po želji ih možeš pre pečenja premazati sa malo vode i ulja da ne budu suvi.
Tradicionalni prilozi:
- Somun (lepinja) – natopljen saftom sa roštilja (ili mlakom vodom pa blago zapečen)
- Seckani crni luk (nikako mariniran)
- Kajmak ili jogurt po želji
Saveti i tajne:
- Nemoj dodavati jaja, brašno, prezle – sarajevski ćevapi su čisti i jednostavni.
- Soda bikarbona daje mekoću i „napuhne“ ćevape – ali ne smeš preterati.
- Meso mora imati nešto masnoće, inače će ćevapi biti suvi i tvrdi.
- Autentičnost dolazi iz dugog mariniranja smese i pravilnog pečenja.