Soljenje vode za tjesteninu većina radi u pogrešnom trenutku i dobije preslano jelo. Barilin kuhar kaže kada tačno dodati so, zapamtite ovo.
Soljenje vode za tjesteninu izgleda kao stvar koju svako zna, a upravo tu većina promaši. Ne stavljate so na početku. Ne stavljate je ni negdje usput. Lorenco Boni, kuhar iz Barile, kaže da postoji jedan tačan trenutak, i ako ga preskočite, jelo ispadne ili bljutavo ili preslano. Trik oko skrobne vode koji dolazi kasnije je ono što razdvaja domaću tjesteninu od one iz dobrog restorana.
Kada tačno posoliti vodu za tjesteninu
Boni je jasan: so ide tek kada voda snažno proključa, tik prije nego što ubacite tjesteninu. Ne ranije. Za to postoje dva razloga koja rijetko ko poveže.
So u hladnoj vodi usporava zagrijavanje i odlaže ključanje. To je manji problem. Veći je drugi: ako posoljena voda ključa predugo, dio vode ispari, a koncentracija soli poraste. Krenete sa tačnom mjerom, a završite sa preslanim jelom a da niste dodali ni zrno više. Zato pravi trenutak za soljenje vode za tjesteninu nije nagađanje, već čist račun.
Zašto je so uopšte toliko bitna
So nije tu samo da bi jelo bilo slano. Ona mijenja samu tjesteninu. Bez soli nema pravog al dente, onog otpora pod zubima po kome se tjestenina i pamti. So učvršćuje strukturu i pomaže tjestenini da ostane čvrsta dok se kuva.
Ima i drugu ulogu, na ukusu. Umjesto da samo posoli, ona izvlači prirodan, blago zrnast ukus brašna. Boni poredi to sa prstohvatom soli u kolačićima sa komadićima čokolade, mala količina, a cio ukus oživi. Uz to, dobro posoljena voda pomaže da se tjestenina ne lijepi i da se skuva ravnomerno.
Koliko soli ide na pola kilograma tjestenine
Za one koji vole preciznu mjeru, Boni daje formulu: oko četiri litra vode na pola kilograma tjestenine i uz to četiri kašičice soli. Vatra mora biti jaka da ključanje ne popusti.
Oblik tjestenine ne mijenja količinu soli. Ono što mijenja jeste sos. Ako pravite nešto što je već slano po sebi, kačo e pepe ili sos sa morskim plodovima, smanjite so u vodi. U suprotnom dobijate dvostruku so i jelo koje niko ne može da pojede.
Šta je „tečno zlato“ i zašto ga svi bacaju
Najveća greška poslije soli dešava se kod cjediljke. Većina ljudi sipa svu vodu u sudoperu. Sačuvajte jednu šolju te vode. Ta mutna, skrobna tečnost je ono što povezuje sos i tjesteninu u kremastu cjelinu.
Metoda je jednostavna. Ocijeđenu tjesteninu prebacite pravo u šerpu sa sosom, dodate malo sačuvane vode i miješate snažno još jedan minut na vatri. Sos se uhvati za svaku nit i klizne u tanjir kao cjelina, ne kao dva odvojena sastojka.
Ulje u vodi je greška koju treba prestati da pravite
Još jedna navika koja škodi: ulje u vodu za kuvanje. Ono napravi tanak sloj na tjestenini koji sos ne može da probije. Umjesto kremaste smjese dobijete masne niti po kojima sos klizi. Nema ulja u vodi, nikada.