Kiseli kupus u glavici jedna je od najpoznatijih domaćih zimnica na našim prostorima. Kada stigne jesen, mnoge porodice pripremaju kupus za zimu jer je odličan za sarme, podvarak, kuhana jela, a može se poslužiti i kao jednostavna salata uz meso, grah ili krompir.
Priprema kiselog kupusa ne zahtijeva mnogo sastojaka. Najvažniji su kvalitetne glavice kupusa, odgovarajuća količina soli, čista posuda i malo strpljenja. Proces kiseljenja odvija se prirodnom fermentacijom, tokom koje se razvija karakterističan kiseli ukus i kupus postaje mekaniji, ali i dalje dovoljno čvrst za pripremu različitih zimskih jela.
Ako ove godine želite napraviti domaći kiseli kupus, ovaj tradicionalni način može biti dobar početak.
Sastojci
Za jednu veću posudu ili bure potrebno je:
- 20 kg čvrstog bijelog kupusa
- oko 400–500 g nejodirane soli
- nekoliko listova kupusa za prekrivanje
- voda, prema potrebi
- po želji nekoliko zrna bibera
- po želji 1–2 lovorova lista
Količina soli može se računati prema količini kupusa. Za fermentaciju cijelih glavica često se koristi približno 2–2,5% soli u odnosu na masu kupusa, uz prilagođavanje tradicionalnom postupku i uslovima fermentacije.
Kakav kupus odabrati?
Za kiseljenje je najbolje koristiti zdrave, čvrste i zrele glavice bijelog kupusa. Glavice ne bi trebalo da budu mekane, oštećene ili zahvaćene truleži.
Birajte kupus približno slične veličine kako bi se glavice ravnomjernije ukiselile. Ako su glavice veoma velike, mogu se pažljivo očistiti od oštećenih vanjskih listova i po potrebi malo prilagoditi prostoru u posudi.
Kupus prije slaganja nemojte prati agresivnim sredstvima. Dovoljno je ukloniti prljave i oštećene vanjske listove.
Priprema glavica
Sa svake glavice uklonite nekoliko vanjskih listova i sačuvajte nekoliko lijepih listova za kasnije prekrivanje.
Zatim izdubite korijen, odnosno tvrdi dio pri dnu glavice. To će omogućiti da slana voda lakše prodre u kupus.
Ne morate praviti duboku rupu. Dovoljno je odstraniti tvrdi dio tako da glavica ostane čvrsta i kompaktna.
Ako imate manje glavice, možete ih ostaviti cijele. Veće glavice rasporedite tako da između njih ostane što manje praznog prostora.
Slaganje kupusa
Posudu u kojoj ćete kiseliti kupus potrebno je dobro oprati i pripremiti prije upotrebe.
Na dno možete staviti nekoliko čistih listova kupusa. Zatim slažite glavice što je moguće čvršće.
Ako između glavica ostane nekoliko praznih prostora, možete ih popuniti manjim komadima kupusa.
Kada završite slaganje, pripremite slanu vodu.
Kako napraviti rasol?
Za kiseli kupus veoma je važno pravilno pripremiti slanu vodu. So treba potpuno rastvoriti u odgovarajućoj količini vode prije nego što se rasol doda kupusu.
Za ovaj recept možete pripremiti rasol tako što ćete koristiti oko 20–25 g soli na 1 litar vode, a zatim količinu prilagoditi zapremini posude.
Koristite nejodiranu so namijenjenu za kiseljenje i konzerviranje hrane.
Slanu vodu prelijte preko kupusa tako da glavice budu dobro potopljene.
Na vrh stavite sačuvane listove kupusa, a zatim odgovarajuću čistu težinu ili pritisak koji će držati kupus ispod površine rasola.
To je jedan od najvažnijih dijelova fermentacije. Kupus treba ostati potopljen u rasolu kako bi se smanjila mogućnost razvoja neželjenih mikroorganizama na površini.
Proces kiseljenja
Posudu ostavite na odgovarajućem mjestu za fermentaciju, bez direktnog sunca i na temperaturi pogodnoj za fermentaciju kupusa.
Tokom prvih dana može doći do stvaranja mjehurića i karakterističnog mirisa. To je očekivani dio procesa mliječno-kiselinske fermentacije.
Kupus treba redovno kontrolisati i paziti da glavice ostanu ispod površine rasola.
Ako se na površini pojavi pjena ili nečistoća, pažljivo je uklonite čistim priborom. Ako se pojave izraženi znakovi kvarenja, neugodan truležan miris ili plijesan koja nije samo površinska i lako uklonjiva, takvu zimnicu ne treba konzumirati.
Vrijeme potrebno za kiseljenje zavisi od temperature, količine soli, veličine glavica i drugih uslova. Zbog toga se ne treba oslanjati samo na broj dana, već pratiti ukus, miris, izgled i stanje kupusa.
Kada je kiseli kupus spreman?
Kada kupus razvije prijatan, karakterističan kiseli ukus i odgovarajuću teksturu, može se prebaciti na hladnije mjesto za čuvanje.
Tokom fermentacije ukus će se postepeno mijenjati. U početku će kupus imati blaži ukus, dok će s vremenom postajati izraženije kiseo.
Za sarme je posebno praktično imati cijele glavice jer se listovi mogu odvajati jedan po jedan. Kada se listovi odvoje, uklanja se tvrđi središnji dio i list se može koristiti za punjenje.
Šta napraviti od kiselog kupusa?
Domaći kiseli kupus može se koristiti na mnogo načina.
Najpoznatija su svakako sarma od kiselog kupusa i podvarak. Listovi kiselog kupusa mogu se puniti mesom i rižom, dok se rezani kupus može pripremiti sa mesom, suhim mesom ili drugim sastojcima.
Kiseli kupus može se poslužiti i kao salata. Dovoljno ga je narezati na tanke rezance i začiniti sa malo ulja.
Odličan je i uz pečeno meso, kobasice, krompir i druga tradicionalna zimska jela.
Savjeti za dobar kiseli kupus
Najvažnije je da kupus bude kvalitetan i da tokom fermentacije ostane potopljen u rasolu.
Nemojte nasumično dodavati velike količine soli. Premalo ili previše soli može uticati na proces fermentacije i krajnji rezultat.
Takođe, posuda i pribor koji dolaze u kontakt sa kupusom treba da budu čisti. Tokom cijelog procesa koristite čist pribor i redovno provjeravajte stanje rasola.
Ako primijetite da je nivo rasola pao, kupus treba ponovo dovesti u stanje u kojem je potpuno potopljen, koristeći odgovarajući pripremljeni rasol.
Kada je fermentacija završena, čuvajte kiseli kupus na hladnom mjestu i nastavite paziti da glavice ostanu prekrivene rasolom.
Zašto vrijedi napraviti domaći kiseli kupus?
Kiseli kupus je jedna od onih zimnica koje imaju posebnu vrijednost upravo zato što se pripremaju polako. Nema potrebe za velikim brojem začina ni komplikovanim postupcima. Kvalitetan kupus, so, voda i odgovarajući uslovi mogu biti dovoljni za tradicionalnu zimnicu.
Osim što je praktičan za pripremu sarme i drugih zimskih jela, kiseli kupus je dio kulinarske tradicije koja se prenosi generacijama.
Ako ove jeseni planirate pripremati zimnicu, nekoliko dobro složenih glavica kiselog kupusa može vam obezbijediti osnovu za brojna jela tokom cijele zime.
Kiseli kupus u glavici posebno je praktičan za domaćinstva koja vole tradicionalnu kuhinju, jer se jedna pripremljena glavica može koristiti za više različitih recepata.