Mnogi se plaše nestanka namirnica, pa i kvasca – ali nema razloga za to.
Zašto? Zato što se uvek možemo vratiti pravljenju hljeba ili kruha kako su ga pravile naše bake a naše bake nisu bile intolerantne na gluten, a hljeb se jeo svaki dan za svaki obrok.

Ko jednom proba da napravi ovaj hljeb moćI će da razumi koliko smo nekvalitetan hljeb jeli do sada a i koliko on nije pogodan za naše zdravlje.

Prirodni kvasac je masa koja se dobije samo od vode i brašna ( nisu vam potrebni drugi sastojci) a koristi se za pravljenje fermentisanog hljeba.

OD SASTOJAKA ĆE NAM BITI PTOREBNO:

• 1 kg integralnog ražanog brašna
• 1 kg integralnog pšeničnog brašna
• voda

Zapravo će vam biti potrebno manje od jednog kilograma brašna ali za svaki slučaj kupite ovu količinu.

INSTRUMENTI TJ. OPREMA KOJA VAM JE POTREBNA:

• Kuhinjska vaga
• Staklena posuda ( od 500 ml)
• Mali poklopac ( ili tanjirić od šolje za kafu)
• Termometar ( ako je moguće ali možete proći i bez njega)

Kvas uvjek pravite tj. prehranite u isto vrijeme.

Ja ga uvjek pravim, tj. prehranjujem oko 7 ili 8 ujutro.

Vrijeme može da varira 1 ili maksimalno 2 sata ali ne više.

Prvi korak je da izmjerite težinu staklenke u kojoj ćete praviti kvasac jer ćete ostavljati određenu količinu kvasa svaki dan a ostatak bacati.

Ako imate dvije staklenke i ne želite da ga pravite u istoj onda ne morate da izmjerite njenu težinu.

Uvjek koristite staklenu posudu, ne plastičnu (oko 500 ml).

A spremila sam vam i video recept za pripremu ovog kvasca:

PRIPREMA PO DANIMA (na kraju teksta imate kraću verziju ovoga)

Pripremite 150 gr mlake vode. Temperatura vode treba da vam bude otprilike 30 stepeni i to je za malu nijansu toplije od vode na sobnoj temperaturi. U svakom slučaju voda sobne temperature (natočite vodu u čašu i ostavite na kuhinjskom stolu preko noći) će biti dovoljno topla samo kasnije kvas morate da ostavite na ugodno toplom mjestu. Dodajte u posudu sa vodom 100 gr integralnog ražanog brašna.

Obratite pažnju na pakovanje, nemojte koristiti bijelo ražano brašno već integralno, tj. napravljeno od cijelog zrna raži. Pomješajte tako da vam ne ostane ni malo suhih dijelova brašna ili grudvica i ostavite do sledećeg jutra (ili 24 sata u zavisnosti kada ste počeli da ga pravite) u kuhinji na sobnoj temperaturi. Ako vam je kuhinja hladna ostavite ovo u najtoplijoj prostoriji koju imate u kući.

Sledeći dan, u isto vrijeme promješajte masu, ostavite 70 gr mase u posudi a ostatak bacite te joj dodajte 50 gr integralnog ražanog i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodajte takođe 115 gr mlake vode (30 C). Pomješajte tako da vam ne ostane ni malo suhih dijelova brašna ili grudvica i ostavite do sledećeg jutra (ili 24 sata u zavisnosti kada ste počeli da ga pravite) u kuhinji na sobnoj temperaturi.

Sledeći dan, u isto vrijeme promješajte masu, ostavite 70 gr mase u posudi a ostatak bacite te joj dodajte 50 gr integralnog ražanog i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodajte takođe 115 gr mlake vode (30 C). Pomješajte tako da vam ne ostane ni malo suhih dijelova brašna ili grudvica i ostavite do sledećeg jutra (ili 24 sata u zavisnosti kada ste počeli da ga pravite) u kuhinji na sobnoj temperaturi.

Sledeći dan, u isto vrijeme promješajte masu, ostavite 70 gr mase u posudi a ostatak bacite te joj dodajte 50 gr integralnog ražanog i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodajte takođe 100 gr mlake vode (30 C). Pomješajte tako da vam ne ostane ni malo suhih dijelova brašna ili grudvica i ostavite do sledećeg jutra (ili 24 stata u zavisnosti kada ste počeli da ga pravite) u kuhinji na sobnoj temperaturi.

Sledeći dan, u isto vrijeme promješajte masu, ostavite 70 gr mase u posudi a ostatak bacite te joj dodajte 50 gr integralnog ražanog i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodajte takođe 100 gr mlake vode (30 C). Pomješajte tako da vam ne ostane ni malo suhih dijelova brašna ili grudvica i ostavite do sledećeg jutra (ili 24 stata u zavisnosti kada ste počeli da ga pravite) u kuhinji na sobnoj temperaturi.

Sledeći dan, u isto vrijeme promješajte masu, ostavite 50 gr mase u posudi a ostatak bacite te joj dodajte 50 gr integralnog ražanog i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodajte takođe 100 gr mlake vode (30 C). Pomješajte tako da vam ne ostane ni malo suhih dijelova brašna ili grudvica i ostavite do sledećeg jutra (ili 24 stata u zavisnosti kada ste počeli da ga pravite) u kuhinji na sobnoj temperaturi.

Sledeći dan, u isto vrijeme promješajte masu, ostavite 25 gr mase u posudi a ostatak bacite te joj dodajte 50 gr integralnog ražanog i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodajte takođe 100 gr mlake vode (30 C). Pomješajte tako da vam ne ostane ni malo suhih dijelova brašna ili grudvica i ostavite do sledećeg jutra (ili 24 stata u zavisnosti kada ste počeli da ga pravite) u kuhinji na sobnoj temperaturi.
Osmi dan ćete moći koristiti kvasac za pripremu hljeba.

OSTAVLJANJE STARTERA, NJEGOVANJE ILI PREHRANA I PRIPREMA LEVAINA

Ovaj kvasac nema “roka trajanja”. Kada se jednom završi proces svaki sledeći dan se prehranjuje kao dan 7. da biste imali osnovu za pravljenje levaina tj. kvasa koga direktno stavljate u hljeb.

Dan 8. se jedan dio ovoga kvasca odvaja za nastavljanje kvasca a jedan dio se koristi za pravljenje Levaina koji ide direktno u hljeb.

Treba da napravite razliku između dvije smjese, startera i levaina.

STARTER je ta osnovna masa koju ste pravili 7 dana tj. matični kvasac.

LEVAIN je masa koja se PRAVI OD DIJELA STARTERA ujutro prije prehranjivanja istog, tj. pravi se od mase koja je odstojala 24 sata prije redovnog dodavanja vode i brašna. Njega stavljate direktno u tijesto za hljeb i on vam služi umjesto standardnog kvasca koga kupujete u prodavnici.

ŠTA DA RADIM KADA ŽELIM DA PRAVIM HLJEB?

Prvo, ne zaboravite da ostavite kvas za sledeći dan! To znači da od mase iz staklenke treba da uzmete 25 gr, dodajte joj 50 gr integralnog ražanog i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodajte 100 gr mlake vode. Sve promješajte i ostavite za sledeći dan. Sada imate starter za sledeći dan.

PRAVLJENJE LEVAINA

Napravite ga tako što uzmete 45 gr startera ( zrelog, od prethodnog dana, ne prehranjenog), 45 gr integralnog ražanog , 45 gr integralnog pšeničnog brašna, 90 gr vode.

Sve promješajte i ostavite od 4 do 6 sati na sobnoj temperaturi.

Tu masu koristite umjesto suhog ili svježeg kvasca i sa njom pravite fermentisani hljeb.

Ovu konkretnu kolićinu Levaina koristim za 500 gr brašna.

Zbog čega baš ražano brašno?

Stručnjaci kažu da je ražano brašno mikrobiološki najpovoljnije za pravljenje kvasca ali i stabilno pri malim oscilacijama u težini i vremenu pa je i najoptimalnije za pravljenje kvasca.

Možete da koristite bilo koje drugo integralno brašno samo morate da pratite kvasac kako se ponaša svaki dan da biste znali kako ga hraniti.

Zašto koristim ovu količinu sastojaka za kvasac ako postoji toliko otpada?

Ovaj recept sam testirala više puta i ova težina i odnos sastojaka mi se pokazao kao dobar za dobijanje dobrog kvasca.

Zapamtite, ne postoji samo jedan recept za kvasac. Kvasac možete napraviti tako što koristite druge vrste brašna, manje ili veće količine, drugačij raspored prehrana.

Pored toga testirala sam i postupak čuvanja manje količine startera, tj, prehranu 13 gr startera sa 50 gr brašna i 50 gr vode.

Ta količina mi se nije pokazala stabilnom kao duplo veća količina što je i logično te je potrebno da, ako se koristi, prehranjuje svakih 12 sati.

Manje je bila otporna na temperaturu i male oscilacije u vremenu prehrane.

Veća količina startera, iako imate više otpada, će vam biti stabilnija i kvasac će biti jači od manje količine.

Manja količina može da bude dobra ali se kvasac mora pratiti, tj. posmatrati da bi se utvrdilo vrijeme prehrane.